Recettes de la cuisine italienne ~ des idées pour des repas de fêtes et de tous les jours

Les spécialités locales

Les Grecs anciens vivaient et dînaient plus prodigalement en Calabre que dans n'importe quelle autre région de la Grande Grèce. Mais l'orteil montagneux est resté pauvre et isolé pendant des siècles, et sa cuisine reflète l'intégrité des traditions régionales.
Les Calabrais aiment les soupes solides et les pâtes mélangées à des légumes, les aubergines en tête, suivi des poivrons et des tomates, ansi que les artichauts, asperges, pommes de terre, haricots et pois. Les oignons rouges de Tropea une ville sur la côte Tyrrhenéenne, sont renommés pour leurs arômes et leur goût. La chaîne montagneuse Sila entre Cosenza et Catanzaro abonde de champignons y compris des très recherchés cèpes.

La Calabre est un producteur majeur d'huile d'olive, et représente 25% de la production nationale. Les extra-vierge de Bruzio et de Lamezia ont été distinguées par un statut DOP. Au delà de son rôle pour la cuisine, l'huile d'olive de Calabre est utilisée pour la conservation des légumes, des champignons et du poisson.
A côté des macaroni et spaghetti habituels, les Calabrais font des pâtes appellées làgane (assez similaire des fettuccine), ricci di donna (les boucles des dames), et capieddi’e prieviti (les cheveux de prêtres). Certaines ménagères font toujours des pâtes "ru ferretto", en roulant la pâte autour de minces tiges de fer pour faire des tubes.

Le porc est la viande numéro 1 de la région, soit en jambon, en saucissons ou saucisses, y compris celles qui contienent des morceaux de foie et de poitrine et connue sous le nom de 'ndughia ou 'nnuglia (très probablement issue de l'andouille amenée par les occupants Normands). Pas moins de quatre types de charcuteries Calabraise ont le statut DOP: le Capocollo (cou roulé), la Pancetta (panse de porc), la Salsiccia (saussice) et la Soppressata (saucisson). Les agneaux et chèvres sont des sources prisées de viande et de fromages. Les vaches qui paissent dans la Sila aux abords de Cosenza donnent l'excellent Caciocavallo Silano DOP et le butirro, farci avec du beurre.
La flotte de pêche de Bagnara Calabra harpone les espadons et les thons dans la mer Tyrrhenéenne. Les anchois et les sardines sont aussi très importants en Calabre, et chaque ville et village a sa propre recette pour la morue séchée - baccalà ou pesce stocco - souvent préparée avec des pommes de terre, des tomates et des poivrons.

Avec les grandes miches de pain de campagne, vient toute un ensemble de focaccia et de pizza, qu'elle soit dans le style Napolitain ou dans sa version locale: l'une avec de la ricotto et du jambon, l'autre avec du porc rissolé et des raisins, ou encore une autre appellée pitta chicculiata (tomates, thon, anchois, olives noires et câpres.
La région est un producteur majeur d'agrumes, avec notamment une IGP de Clementines de Calabre. Une des gloires locales est la figue séchée, qu'elle soit recouverte ou farcie de chocolat, qui est également utilisé pour recouvrir les pelures de citrons et d'oranges. Les Calabrais font un savoureux ensemble de patisseries et de douceurs pour les fêtes de Noël et de Pâques, bien que certains desserts soient disponibles toute l'année.
Les vins rouges dominent les dix DOC de la régions, emmenés par le Cirò, dont on retrouve les origines dans la Grande Grèce. Il est élaboré à partir du cépage Gaglioppo, qui est aussi à l'origine des pâles mais puissants rouges de Savuto, Pollino et Verbicaro. Les blancs secs, comme le Cirò Bianco, sont générallement élaborés à partir de cépages Greco, de même que les blancs doux Greco di Bianco et Greco di Gerace qui sont difficiles à trouver en dehors de leur région de production qui surplombe la Mer Ionienne. Plus de détails sur les vins de Calabre ici.