Recettes de la cuisine italienne ~ des idées pour des repas de fêtes et de tous les jours

Les spécialités locales

Dans la Rome Antique, on l'appelait Campania Felix, tellement on s'émerveillait de la fertilité de ses sols volcaniques. Avant eux, les Grecs y avaient fondé Neapolis sur le golfe bordé par le Vésuve, Pompei, Sorrente et les iles de Capri
et Ischia. Naples, sous la coupe des maisons royales d'Anjou et de Bourbon, a longtemps reigné comme la capitale de la haute cuisine. Toutefois, presque en dépit des nobles ressources de la mer et de la campagne environnante, la cité est devenue le sanctuaire de la cuisine de rue.

La primadonna des encas est la pizza napoletana, dans sa version authentique connue sous le nom de marinara (avec de la tomate, de l'ail et de l'huile) ou la Margherita (avec de la tomate, de la mozzarelle et du basilic). Les iIngrédients sont rigoureusement sélectionnés par les pizzaioli, qui travaillent la pâte avec un maestria de telle manière qu'elle cuise en quelques instants dans un four au feu de bois où la croute gonfle avec légèreté comme du pain, et un peu de croquant. Il y a bien sûr de nombreux types de pizza à Naples, de même que de calzoni (la pâte est pliée en deux sur les ingrédients) ou les focaccie. La cuisine de rue s'est développée pour donner toute une gamme de délices frits, grillés, sautés, rôtis ou glacés que l'on trouve dans des boutiques, des kioskes ou des charettes dans les rues étroites de la ville. Le fait qu'il faille manger debout ne rebute personne.

Les Napolitains sont également très amateurs de pâtes: macaroni, spaghetti, vermicelles, fusilli, perciatelli et ziti, parmi d'autres. La sauce de prédilection est la pummarola faite avec les petites tomates, assez rares et en forme de prune, de San Marzano qui sont protégées par une DOP dans la vallée fertile de Sarnese-Nocerino au sud ouest du Vésuve dans les provinces d' Avellino et de Salerne.
Les Campaniens sont connus pour être des "mangiafoglie", des mangeurs de feuilles, du fait que la verdure et les légumes ont toujours dominé leurs habitudes culinaires. Dans les champs gorgés de soleil autour du Vésuve , les aubergines, les tomates, les courgettes, différentes variétés de poivrons, les salades vertes, l'ail et les herbes aromatiques atteignent des sommet en matière de goût, de même que les pêches, les abricots, les figues, les raisins, les melons, les oranges et les citrons. Les grands citrons de Sorrente, à la peau épaisse sont renommés pour être à l'origine du Limoncello, la fameuse liqueur de citron. Les chataignes et les noisettes des collines d'Avellino bénéficient d'une IGP.

L'huile d'olive des péninsules de Cilento et de Sorrente, ainsi que des collines de Salerne, ont également le privilège de la DOP. Les fruits de mer et le poisson est un des composants les plus importants de la cuisine napolitaine, en particulier en antipasti, dans les pâtes ou en friture ("gran fritto di pesce"). Le golfe abonde de petites clovisses appelées ici "vongole veraci", de moules, de tendres petits poulpes, de calamars, de palourdes, de crevettes, d'anchois et d'éperlans appelés "cecenielli".
Les habitants des cités n'ont jamais été de grands mangeurs de viandes ici; certains d'entre eux recouvrent même leurs steak de sauce tomate à la pizzaiola. Dans les campagnes sur les collines autour de Benevento et Avellino, on préfère l'agneau et le porc, le veau et le lapin. Les habitants des collines de Campanie font également d'excellentes charcuteries, de très bons jambons ainsi qu'un savoureux percorino.
Les bufflones paissent dans des marécages autout de Capoue et Salerne pour produire la fantastique mozzarella di bufala - trop savoureuse dans son état primitif, insistent les vrais amateurs, pour être fondue sur de la pizza, alors que la "fiore di latte" de vache le fera très bien. Ils la préfèrent juste après qu'elle soit filée et formée en petites boules qui fondent véritablement dans la bouche. La DOP de Mozzarella di Bufala Campana la différencie de ses nombreuses imitations. La ricotta et le mascarpone de bufflone sont également très prisés, de même que provola et scarmozza, qui sont de temps en temps légèrement fumés. Une spécialité de Sorente sont les "caprignetti alle erbe", les petits fromages de chèvre de la taille d'un balle de golf roulés dans des herbes aromatiques. Le caciocavallo et le provolone sont assez populaires. Une partie de la DOP de Caciocavallo Silano est en Campanie. Enfin notons que le Parmigiano Reggiano est utilisé dans des plats appellés "parmigiana" accompagné d'aubergines, de courgettes et d'autres légumes.
Naples est, à juste titre, très fière de ses patisseries et douceurs, parmi lesquelles les "sfogliatelle ricce" (une patisserie à base de fruits confits et de ricotta dans une pâte feuillettée), "pastiera" (une tarte au fromage - essentiellement de la ricotta - avec du citron) , "struffoli" (une spécialité proche du beignet puis nappé de miel) et "zeppole" (un autre type de beignet) sont légendaires. Les glaces sont souvent faites avec des fruits frais. Les granita sont générallement aromatisées au citron ou au café. Certains disent que le secret de l'espresso napolitain réside dans une pincée de chocolat rajoutée aux grains de café.
Le plus grand cru de la Rome Antique était le Falernum, dont les vignobles sont dans le nord de la province. De nos jours, le Falerno, qui est l'une des 20 DOC de la région, est très respecté tant en rouge qu'en blanc, comme le sont également les vins du golfe de Naples qui portent les noms d'Ischia, de Capri et du Vésuve (comme le Lacryma Christi del Vesuvio). Mais les vantés sont probablement ceux qui viennent de l'est de la Campanie: dans les blancs, il s'agit du Greco di Tufo et du Fiano di Avellino, et dans les rouge le fameux Taurasi qui a été sélectionné pour porter la première DOCG du sud du pays. Plus d'informations sur les vins de Campanie ici.