La charcuterie
La grande majorité de la charcuterie est faite de viande de porc, selon deux méthodes génériques. La première couvre les viandes hachées contenues dans une protection de type boyau, et appelées "insaccati" (literallement ensachée), comme le saucisson, la saucisse ou la mortadelle. La seconde couvre les morceaux entiers comme le jambon. On y trouve également la "spalla" (épaule), le "capocollo" (cou) et la "pancetta" (panse, parfois fumée comme le bacon). La catégorie des saucisses et saucisson inclue le très populaire "cotechino", la "soppressata", la "luganiga" et le "zampone" (pied de porc farci).
La catégorie des morceaux est conduite par le "prosciutto crudo di Parma" - le jambon cru de Parme - qui est probablement le plus connu de tous, avec le San Daniele originaire du Frioul. Le "culatello" issu du filet de la croupe vieilli est extrèmement prisé. Le Speck est un jambon fumé de montagne issu des hauteurs du Haut Adige (le Tyrol italien). Si le porc est l'animal de prédilection pour la charcuterie, on utilise également du boeuf (pour la "bresaola"), de l'oie, de la chèvre, du sanglier, du chamois, de la dinde, ... L'Italie compte 18 DOP et 7 IGP de charcuterie listées dans leurs régions d'origine.
Les DOP et IGP de charcuterie
Dénomination |
Région d'origine |
|
|
| Agnello di Sardegna | Sardaigne | IGP | |
| Bresaola della Valtellina | Lombardie | IGP | |
| Capocollo di Calabria | Calabre | DOP | |
| Coppa Piacentina | Emilie Romagne | DOP | |
| Cotechino di Modena | Lombardie, Vénétie, Emilie Romagne | IGP | |
| Culatello di Zibello | Emilie Romagne | DOP | |
| Mortadella Bologna | Piémont, Lombardie, Vénétie, Trentin, Emilie Romagne, Toscane, Marches, Latium | IGP | |
| Pancetta di Calabria | Calabre | DOP | |
| Pancetta Piacentina | Emilie Romagne | DOP | |
| Prosciutto di Carpegna | Marches | DOP | |
| Prosciutto di Modena | Emilie Romagne | DOP | |
| Prosciutto di Norcia | Ombrie | IGP | |
| Prosciutto di Parma | Emilie Romagne | DOP | |
| Prosciutto di San Daniele | Frioul Venetie Julienne | DOP | |
| Prosciutto Toscano | Toscane | DOP | |
| Prosciutto Veneto Berico-Euganeo | Vénétie | DOP | |
| Salame Brianza | Lombardie | DOP | |
| Salame di Varzi | Lombardie | DOP | |
| Salame Piacentino | Emilie Romagne | DOP | |
| Salamini italiani alla cacciatora | Piémont, Lombardie, Vénétie, Frioul, Emilie Romagne, Toscane, Ombrie, Latium, Abruzzes, Molise | DOP | |
| Salsiccia di Calabria | Calabre | DOP | |
| Soppressata di Calabria | Calabre | DOP | |
| Speck dell'Alto Adige | Trentin Haut Adige | IGP | |
| Valle d'Aosta Jambon de Bosses | Vallée d'Aoste | DOP | |
| Valle d'Aosta Lard d'Arnad | Vallée d'Aoste | DOP | |
| Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale | Emilie Romagne, Toscane, Ombrie, Marches, Latium, Abruzzes, Molise, Campanie | IGP | |
| Zampone di Modena | Lombardie, Vénétie, Emilie Romagne | IGP |