Asiago
Ce fromage tire son nom d'un plateau éponyme qui était déjà renommé pour ses patures fertiles en l'an 1000. Au Moyen Age, on n'y élevait que des moutons, et ce n'est qu'au 16ème siècle qu'on y a introduit du bétail, principalement pour répondre à la préférence populaire pour les fromages de lait de vache.
C'est une pièce, de forme cylindrique, et à talon convexe, de 9 à 14 kg, de 40 cm de diamètre et de 9 à 12 cm d'épaisseur. Il est "mezzanelle" (ou "moyen") à six mois de vieillissement. Lorsqu'il atteint deux années de garde, c'est un "stravecchio" ou extra-vieux. La saveur en devient de plus en plus piquante avec le temps. On distingue l'asiago d'Alleva, dont la teneur en matière grasse est plus riche pour le vieillissement, et l'asiago pressato qui est soumis à un égouttage plus poussé. Il est composé d'un caillé de lait non - on presque pas - écrémé. La pâte est onctueuse et la croûte élastique. Vieilli, on l'utilise en cuisine notamment pour accompagner le risotto. Il titre 36% de matière grasse en moyenne.
La zone de production couvre un grand nombre de communes dans les provinces de Trente, Padoue, Vicence et Trévise.