Bitto
Le Bitto remonte aux temps où les Celtes furent expulsés par les Romains des plais d'Italie et trouvèrent refuge dans le Valtellina. Le nom Bitto se réfère au celte "bitu" qui signifie "éternel".
C'est un fromage fait de lait de vache entier, auquel on rahoute un peu de lait de chèvre dans la proportion maximum de 10%. C'est une pâte pressée cuite de grosseur variable. Il peut peser de 8 à 25 kg. La maturation dure 70 jours pour une consommation à l'état frais, et au minimum un an, voire beaucoup plus (jusqu'à dix ans exceptionnellement), pour le bitto affiné. Suivant son age, la pâte est douce et crémeuse, ou forte et piquante. On peut le laisser durci comme du grana pour le râper dans la cuisine.