Caciocavallo Silano
C'est un fromage à pâte dure et filée au lait de vache originaire de l'Italie du sud, modelé en forme de gourde, muni d'un col qui permet de le suspendre pour sécher et vieillir à cheval, d'où son nom. Chaque pièce est d'un poids moyen de 2 à 3 kg. La croûte lisse est jaune et la pâte jaune clair. Les fromages jeunes sont consommés à table, les vieux sont râpés dans la cuisine locale.
On distingue les variétés de caciocavallo d'après leur forme plus ou moins allongée. Il en existe un nombre considérable. En Campanie, originaire des Alburni, très délicats, des monts Lattari entre Naples et Salerne, du mont Mattina, en particulier du mont Calitri, de la vallée de l'Agricola qui prend sa source au mont Pranzatura, ains que ceux de Castelfranco en Miscano qui sont très fins et pleins de parfums subtils.
Dans les Pouilles, à Gravina où on les nomme "palloni" à cause de leur forme sphérique, à Locorotondo, au mont Santangelo à Noci, à Ruvo di Puglia de Sanicarno Garganico. En Basilicate, du mont Carbone, d'Avigliano, de Picerno et du Monticchio, de Moliterno, de Muro Lacano, de Pisticci, de Venosa. En Calabre, du Marchesanto en particulier de Crotone, Cutro et Santa Severina, d'Acquformosa, de Cariati entre le cap Trionfo et Punta Alice, de Calico et de la Serra Stella, de Rogliano et de toute la vallée du Savuto et de Santa Enfemia-Lamezia. En Sicile, d'Alcamo, de Biancavilla, de Castelverano, de Gangi aux laits mélangés de vaches et de brebis, de Resuttano.
L'histoire de ce fromage remonte à l'Antiquité Romaine. L'historien Columella dans son ouvrage De Rustica en a mentionné la recette dans des termes très proches de celle d'aujourd'hui. Le nom du fromage a été pour la première fois en 1335.