Canestrato Pugliese
L'ancienne coutume de la transhumance a mené à l'invention de ce fromage traditionnel qui est depuis longtemps produit dans les Pouilles. Le transfert saisonnier des ovins vers de nouvelles patures a permis à des familles entières de gagner leur vie en faisant du troc avec les bergers qui passaient, notamment les vanniers qui tissaient les paniers en osiers dans lesquels on moulait les fromages: le canestro. C'est de ce moule en osier , et plus précisément des marques laissées sur sa croûte ("canestrato") que le fromage tire son nom.
C'est un fromage à pâte molle au lait de brebis, parfois mélangé de lait de chèvre, moulé dans une corbeille en vannerie, que l'on sale et égoutte à fond avant de le démouler et de le saler périodiquement par immersion dans la saumure.