Le Parmigiano Reggiano® est un des fromages les plus connus dans le monde
270 000 vaches dans plus de 5,000 fermes,une production de 3 080 000 meules de fromage en 2004 totalisant 117 000 tonnes, réalisées chez 512 producteurs, un chiffre d'affaires global d'environ 900 millions d'euros: voici la carte d'identité du Parmigiano Reggiano, dont le Consortium a célébré son 70ème anniversaire en 2004.
Une meule de Parmigiano Reggiano nécessite environ 600 litres de lait, pour un poids moyen de 38 kg, soit une moyenne de près de 16 litres de lait par kilo de fromage. L'affinage minimum est de 12 mois, mais la plupart des meules sont commecialisées à 24 mois.
Le Parmigiano Reggiano est exporté dans le monde entier.
Fabrication
La traite des vaches est effectuée deux fois par jour, le matin et le soir. Le lait, non traité et sans aucun additif, est emmené chez le producteur dans les deux heures suivant la traite. Le lait du soir est écrémé naturellement, et ajouté au lait du matin (qui est resté entier) dans un chaudron de cuivre. L'ensemble est alors chauffé et on ajoute le ferment naturel obtenu la veille lors de la préparation du fromage. Ensuite le RENNET, un enzyme naturel ... est ajouté pour faciliter le "caillage". Les caillots sont alors brisés et l'eau est éliminée par chauffage. La masse de fromage est retirée du chaudron et coupée en deux parties. Chaque partie est mise dans un moule pour deux ou trois jours, puis trempée pendant une vingtaine de jours dans de l'eau salée. Le sel absorbé donne son goût au fromage et permet son long affinage, qui peut alors commencer pour un minimum de 12 mois, le plus souvent 24 mois, et parfois 36 mois.
Cette fabrication multi-séculaire donne un fromage avec à peine 30% de matières grasses et de nombreuses vitamines (A, B1, B6, ...), beaucoup de calcium et de phoshore pour une valeur calorique de 392 calories pour 100 gr.
Zone de production
Le Parmigiano Reggiano est exclusivement issu des provinces de Parme, de Reggio Emilia, de Modène, de Bologne à l'ouest de la rivière Reno et de Mantoue à l'est du Pô, en Emilie Romagne.
Ressources
Site officiel du Consortium du Parmigiano Reggiano