Sabina
La zone de production de Sabina est particulièrement adaptée à la culture des olives et a été utilisée à cet effet depuis près de 2000 ans. Les oliveraies de Sabina sont mentionnées par Caton, Horace et Columella, et le Registro Farnese, maintenant gardé à l'Abbaye de Farfa, contient des références historiques à la culture des olives dans cette région. De fait le district de Canneto-Sabino s'enorgueillit d'avoir le plus vieil olivier productif d'Europe.
Pour bénéficier de l'appellation, l'huile d'olive extravierge Sabina doit être extraite pour 75% d'une ou plus des variétés d'olives Carboncella, Leccino,
Raja, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago
et Rosciola. Son acidité est au maximum de 0,70%. Sa couleur est jaune-or, avec des pointes de vert lorsque l'huile est très fraiche. Son arôme est fruité, et son goût est fruité, velouté, uniforme et douceâtre, mais il peut avoir des tonalités amères lorsqu'il est très jeune.
La production de l'huile d'olive extravierge Sabina doit avoir lieu sur le territoire de Sabina qui s'étend sur un certain nombre de communes des provinces de Rieti et de Rome.