Recettes de la cuisine italienne ~ des idées pour des repas de fêtes et de tous les jours

Les spécialités locales

Considérée comme la capitale de la gastronomie italienne, Bologne était connue comme "la grassa", une description moins flateuse de nos jours qu'à l'époque. Mais la ville couve toujours des yeux une plaine extrèmement fertile qui s'étend le long de la rive méridionale du Pô. L'Emilie (à l'ouest de Bologne) et la Romagne (à l'est) ont beau faire étalage de leurs énormes différences, ensemble elles se partagent les tables les plus luxuriantes.
Les recettes, de même que les noms des plats, changent d'un village à l'autre dans une région qui a vu naître les plus grands héros de la cuisine italienne: Christoforo di Messisbugo, de Ferrara, qui a rapporté les menus prodigues des cours de la Renaissance; la Duchesse Marie Louise de Parme (épouse de Napoléon), dont le goût a inspiré des générations de plats; les ducs Este de Modène, qui ont cultivé le culte du vinaigre balsamique, le roi des vinaigres; Pellegrino Artusi de Forlimpopoli, qui est reconnu comme le père de la cuisine italienne moderne..

Les pâtes arrivent en tête des spécialités régionales. L'entrée de choix reste les "tagliatelle con ragù" (c'est à dire à la sauce à la viande, ou "bolognaise"), et les cuisiniers locaux considèrent la réalistion d'une sauce à la viande une véritable oeuvre d'art personnelle. Bologne, dont les spécialités comprennent les lasagnes vertes et le "gramigna" bouclé, est en compétition avec Modène pour la création du tortellini (dont le modèle est le nombril de Vénus!). La fierté de Parme sont de grandes enveloppes carrées appelées tortelli, ainsi que l'anolini rond, qui sont également faits à Piacenza, qui s'enorgueillit de ses "pisarei" en forme de haricot. Les "cappelacci" (grands chapeaux) de Ferrara sont farcis. Les "cappelletti" (petits chapeaux) de Reggio sont différents des pâtes du même nom faits en Romagne, dont les spécialités comprennent notamment les tubes roulés appellés "garganelli" ainsi que l'indescriptible "passatelli". La "pasticcio" est composée de pâtes et d'autres ingrédients cuits dans une tourte, mais il en existe de nombreuses variantes.

La polenta, qui fut autrefois le met principal, est maintenant surpassée par les pâtes ainsi d'ailleurs que le riz et les gnocchis.
Des légumes de toutes sortes sont cultivés ici, et ils sont souvent cuisinés en soupes ou avec des pâtes. La Romagne a une variété locale d'échalottes qui bénéficie d'une IGP: la "Scalogno di Romagna". Les champignons de l'Apennin sont prisés, notamment issus des environs de Borgotaro, où ils bénéficient également d'une IGP. La Romagne produit un peu d'huile d'olive, protégée par la DOP de Brisighella.
On réalise presque partout des petits pains au blé dur dont la mie est blanche comme neige et la croute fauve et que l'on appelle "coppiette". Les versions locales de pain plat abondent. La plus renommée est probablement la "piadina" (ou "piada") de Romagne, de forme circulaire, cuite sur des tuiles et que l'on replie sur du jambon, du fromage ou des crudités. Les "focaccia", un peu plus épaisses, sont appelées également "spianata" ou "torta salata", et lorsque du porc salé est mélangé à la pâte, elles deviennent les "crescentina" surtout à Bologne. Sur les collines d'Emilie, le "borlengo", épais comme une feuille de papier, est cuit comme une crêpe, et s'agrémente de porc salé, d'ail et de romarin, se plie en quatre et se sert recouvert de parmesan rapé. On retrouvera des préparations similaires sur les "tigelle" qui ressemblent à des muffins et qui sont cuitent entre des tuiles.

La friture se fait dans toute l'Emilie, à l'origine dans le lard, mais maintenant plutôt dans l'huile, parfois agrémentée de porc rissolé, jambon ou saucisse. Les exemples sont la "burtleina" à Piacenza, la "torta fritta" à Parme, le "gnocco fritto" à Modène, ou la " chizza" à Reggio. Les très renommés "fritto misto" de Bologne combinent les sucré et le salé en associant des beignets à des viandes et légumes frits. La farce des "cassoni" frits continent notamment des épinards et des raisins.
En Emilie, la charcuterie est un des beaux-arts. Le "Prosciutto di Parma", le jambon le plus connu d'Italie, est protégé par une DOP, de même que le "Culatello di Zibello" encore plus rare et plus prisé, constitué du coeur de la cuisse longuement vieilli dans les plaines brumeuse de la vallée du Po. Bologne est connue pour ses Mortadelles, bien que l'IGP s'étende à l'ensemble de la région et au-delà. Le zampone (pied de porc) de Modène est consonné dans tout le pays avec des lentilles pour le Nouvel An. Une DOP protège le "Zampone di Modena" ainsi que le "Prosciutto di Modena", alors qu'une IGP s'applique au "Cotechino di Modena", une saucisse dont la farce contient des morceaux de couenne.
Piacenza est la capitale de la production des saucissons, avec une DOP s'appliquant à la "Coppa Piacentina", le cou roulé, appelée ailleurs "capocollo", de même qu'au "Salame Piacentino" et qu'au bacon non fumé appelé "Pancetta Piacentina". La "salama da sugo" de Ferrara mélange des morceaux choisis de porc dans une farce succulente à base de vin rouge, de cannelle, de clous de girofle et de muscade.
Les Emilians font tous des "salame gentile" maigres et légèrement relevés.
La race de bétail Romagnola est protégée par l'IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Les autres viandes appréciées dans la région sont le veau, la dinde, le chapon, le poulet et le lapin. Les Romagnans aiment également le canard, le porc grillé ou rôti, l'agneau et le mouton.
Cesenatico est le paradis des fruits de mer de Romagne, et son "brodetto" est parmi les meilleures soupes de poisson de toute l'Adriatique. Les anguilles de la lagune de Commacchio sont préparées en ragout, rôties ou grillées.
Le Parmigiano Reggiano®, le "roi des fromages", connu chez nous en tant que parmesan, est très ferme quoique assez cassant pour se briser en morceaux de la taille d'une bouchée d'un goût très élégante. L'affinage donne au Parmigiano une couleur dorée et le durci assez pour être rapé. Le "formaggio di fossa" de Romagne obtenu à partir de lait de brebis ou de vache est affiné en caves pendant trois mois. Les "ravaggiolo" et "squaquarone" sont des fromages crémeux doucereux essentiellement utilisés pour cuisiner.
Les douceurs semblent être presque un péché après un tel menu. Ceci peut expliquer pourquoi les fruits, particulièrement les pêches, les cerises, les fraises, les poires et les melons, de même que les noix, ont une place si importante dans les habitudes culinaires locales. On notera spécialement les cerises de Vignola et les poires, pêches et nectarines protégées par une IGP en Romagne. Les chataîgnes prospèrent dans les Appenins, où le "Marrone del Castel Rio" bénéficie d'une IGP.
L'Emilie-Romagne se vente de ses biscuits, patisseries, tartes, raviolis et tortellinis sucrés, sorbets et crèmes glacées. Parmi les desserts traditionnels, citons le "certosino" de Bologne ( un gâteau épicé), la tarte au pommes de Ferrara, le "bensone" de Modène (croquant au citron), la "gialetti" Romagne (biscuit de maïs) et la "piada dei morti", une galette aux noix et aux raisins secs.
Le vinaigre balsamique traditionnel est vieilli au moins 12 ans en fûts de différentes essences afin de prendre cette robe foncée et intense et ces arômes presque trop divins pour être appelé vinaigre. Le type traditionnel est protégé par des DOP à Modène et à Reggio, mais les imitations abondent. Le vinaigre balsamique traditionnel est un condiment unique pour accomoder viandes, poissons et légumes, ou pour entrer dans la composition d'une sauce. Les vinaigre de 20 ans et plus peuvent être bus à la cuiller ou même en digestif.
L'Emilie Romagne compte 18 DOC de vins. En Emilie, où presque tous les vins sont pétillants, le roi est le Lambrusco, qui y est préféré sec plutôt que doux. En Romagne le Sangiovese, un rouge plein de coeur, accompagne viandes et fromages, alors que le blanc issus de Trebbiano sera préféré avec du poisson. La seule DOCG de la région est un blanc: Albana di Romagna. Historiquement c'est un vin liquoreux, mais de nos jours on le trouve plutôt en sec. Le digestif préféré des Emiliens est le "nocino", une liqueur à base d'amandes vertes. Plus d'informations sur les vins d'Emilie Romagne ici.