Recettes de la cuisine italienne ~ des idées pour des repas de fêtes et de tous les jours

Les spécialités locales

Dans cette région retirée où les Alpes touchent presque la mer Adriatique, la cuisine rustique des campagnes vallonées présentait des contrastes saisissants avec celle beaucoup plus sophistiquée au style vénitien de la côte. Avec le temps, les deux cuisines ont réussi une heureuse synthèse avec des plats dont certains accents viennent des goûts autrichiens et slaves des voisins du nord et de l'est qui considère Trieste comme un de leurs accès privilégiés à la Méditerrannée.

En Carnia, région alpine, et dans les collines couvertes de vignes d'Udine et de Gorizia, le "fogolar", un âtre ouvert typique avec sa cheminée conique, est utilisé pour griller les boeuf, l'agneau, le chevreau, la volaille, les saussices et les champignons. L'indispensable polenta se marie avec le fromage, les ragouts de viande, le boudin, et le gibier : le lièvre et la venaison souvent cuisinés en "salmi" (une sauce au vin très relevée) et un ensemble de gibiers à plume comme la bécasse, le canard et des petits oiseaux appelés "uite".

La fierté du Frioul est l'exquis jambon de la ville de San Daniele, qui bénéficie d'une DOP, bien qu'il existe également des saucisses appelées "lujanie" et "muset" (le cotechino local), le cou appelé "ossocollo" et le jambon fumé de Sauris. Des étables montagnardes vient le fromage Montasio, également couvert par une DOP, et la ricotte appelée "scuete", qui peut être aussi fumée et affinée pour être râpée.
Il existe en Frioul de nombreuses soupes, et leurs ingrédients comprennent du porc, des tripes, des navets, du chou, du maïs, de l'orge, des champignons et surtout du "fasûj", des petits haricots rougeâtres qui vont également bien avec du riz ou des pâtes. Les pâtes comprenent ici des flocons appelés "flic", des tubes appelés "sivilots" et les curieux "cjalçons", des pâtes farcies à l'aigre-douce avec des recettes très variées comprenant des épinards, du pain de seigle, des raisins secs, des fruits confits, de la pomme de terre, du persil, de la menthe, du brandyn du chocolat et/ou de la cannelle. Certains pains locaux sont à base de seigle, d'orge et même de citrouille.

Le long de l'Adriatique, entre Lignano Sabbiadoro et Trieste, les recettes favorisent les fruits de la mer: le turbot, la sardine, les palourdes, les seiches, les calamars, les coquilles saint jacques, les crabes, les anguilles et même des tortues préparées en soupe. La soupe de poissons préparée dans le port de pêche de Grado est appelée "boreto alla graisana". Il y a plusieurs recettes pour la morue salée "baccalà" et de nombreuses pour le risotto au poisson, aux légumes, aux herbes et même à la grenouille.
Trieste accueille volontiers des plats traditionnels de l'est comme des gulasch ou "gùlas" (ragouts de boeuf relevé), "cevàpcici" (petits pâtés grillés d'émincé de porc et de boeuf), "rambasici" (rouleaux de chou farcis à la viande), "bòbici" (soupe avec du jambon, des haricots, des pommes de terre, et des épis de maïs), des gnocchis de pomme de terre ou "gnocs" faits avec de la citrouille ou des prunes. Les pâtes comprennent des lasagnes aux graines de pavot, les "bauletti" qui sont comme des raviolis farcis au fromage et au jambon, et les "offelle" farcis aux épinards, veau, porc et oignons. Les wursts, la choucroute et le raifort contribuent aux influences d'Europe centrale.
Il en est de même pour les desserts, comme le "presnitz" (roulés aux raisins secs, noix, fruits confits), le strudel (patisserie avec pommes, raisins secs, pignons de pin, cannelle) et sa version locale appelée "strukli" avec des pommes de terre dans la pâte et de la ricotte avec les pommes. Il y a également des pommes de terre dans les biscuits en forme de croissant appelés "chifeleti". D'autres douceurs sont les "fritulis" à la citrouille ou les gâteaux aux marrons ("castagnolis").
Quelques unes des plus prestigieux vins blancs d'Italie viennent des collines de Collio Goriziano et Colli Orientali del Friuli: du Tocai Friulano, du Sauvignon, du Chardonnay, du Pinot Grigio, du Pinot Bianco et les très doux et suaves Picolit et Verduzzo. Les rouges Merlot et Cabernet sont excellents de même que des vins issus des cépages locaux Pignolo, Schiopettino ou Refosco. Plus d'informations sur les vins du Frioul ici. Par ailleurs, ici la tradition de la grappa (appelée "sgnape") est soutenue par la production d'un brandy slovène appelé "slivovitz".