L'huile d'olive extra-vierge
L'Italie, qui produit près d'un tiers de la production mondiale d'huile d'olive, se distingue par la grande classe de ses extra-vierges, faites dans toutes les régions du Centre et du Sud, et dans quelques endroits du Nord. Les plus goûtues et entières des huiles sont surtout utilisées pures pour les salades, les légumes, les pâtes, les soupes, les fruits de mer et les viandes, bien que les chefs trouvent l'extravierge incomparable pour la cuisine. en dépit de son coût. Les meilleures huiles montrent des caractères différents en fonction du terroir et du climat, de la variété des olives et des méthodes de récolte. La ceuillette à la main des olives à peine mûres donne une huile d'un vert profond, aux arômes fruités et goût plein (quelquefois même un peu piquant). Les olives bien mûres font des huiles plus pâles et au goût plus subtil. L'extraction traditionnelle avec une presse en pierre et des scourtins en coco (disques filtrant) est essentiellement pratiquée dans les moulins de Toscane et d'Ombrie, où l'huile d'olive est particulièrement prisée, alors qu'ailleurs le broyage mécanique et la centrifugation ont pris le dessus. Légalement, l'huile d'olive extra-vierge doit être issue d'une première pression mécanique (et non par des moyens chimiques) et doit contenir moins d'un pourcent d'acide oléique (plus faible est l'acidité, meilleure est l'huile).
L'huile d'olive vierge peut avoir un maximum de 2% d'acidité, ce qu'on appelle simplement "huile d'olive" peut avoir été rectifiée et désadifiée. De telles huiles sont meilleures dans l'année suivant la récolte, car le goût s'efface lentement avec le temps. L'Italie est également un producteur et exportateur important d'olives de table. L'Italie a 20 appellations DOP et une IGP d'huiles d'olive.
Les DOP d'huile d'olive
L'IGP d'huile d'olive
| Toscano | Toscane | variable |
Légende :
fruité léger
fruité moyen
fruité intense