Recettes de la cuisine italienne ~ des idées pour des repas de fêtes et de tous les jours

Les spécialités locales

La ville éternelle a toujours été un melting pot pour les aliments venant d'autres lieux depuis que les légions romaines ont commencé à recueillir des recettes et des ingrédients - et dans certains cas, des cuisiniers - des plus lointaines contrées de l'Empire. En tant que capitale de la nation, Rome a tiré son inspiration culinaire de toutes les régions du nord et du sud, avec quand même une préférence pour les régions proches du Latium.

Aujourd'hui, dans un centre mondial de l'art, de la religion, de la politique et du commerce, les restaurants romains nourissent une grande variété de visiteurs, allant des diplomates aux jet-setters en passant par les pélerins et les routards. Ce cosmopolitanisme forcé peut expliquer pourquoi si peu de l'épicurisme des anciens romains ou des cours papales ou princières a été préservé. Cependant ce qu'il reste de la "cuccina romana" donne ce qu'il y a de plus savoureux de l'Italie, dans un de ses environnements les plus vivants. Car au delà de son aspect gastronomique pur, manger est un acte social pour les romains qui, le dimanche ou pour les Fêtes, adorent rassembler famille et amis autour d'une table sur laquelle les plats, les verres et les bouteilles se multiplient au fil des heures.

Un repas mémorable commence avec un choix d'antipasti qui à lui seul est un festin: assiettes de fruits de mer, achois, sardines, thon, crevettes grillées, jambon, saucissons, olives, champignons, cornichons, tomates séchées, oignons aigres-doux, petits pois et haricots avec du porc, pizzas, galettes (foccacia), canapés, tartes de légumes, fritures aux pommes de terre, aubergines farcies, poivrons et tomates, croquettes de riz, légumes et viandes, pains grillés et aromatisés à l'ail et à l'huile (bruschetta) ou tranchés et recouverts de pâtés et crèmes de légumes ou de fromages (crostini).
Les jardinier du Latium qui élève les plus savoureux petits pois, courgettes et haricots, sont spécialisés dans les artichauts assez tendres pour être mangés crus - ou frits dans le style du ghetto juif de Rome et appelés alors "carciofi alla giudia". L'espèce locale de roquette fait des salades remarquables, de même que la "puntarelle", proche de l'endive et assaisonnée à l'ail et aux anchois..

Les collines du nord du Latium sont connues pour son huile d'olive extravierge, qui sont protégées par les DOP de Canino et Sabina..
Les spécialités Romaines comprennent les spaghetti alla carbonara et les bucatini all’amatriciana, de même que les rigatoni (tubes) et les penne. Les pâtes fraîches peuvent être plates commes les lasagnes, roulées comme les cannelloni ou coupées en lanières comme les célèbres fettuccine al burro. Les gnocchis de pommes de terre ou de semoule de blé dur sont également populaires dans la région, de même que la polenta et le riz.
Les fruits de mer et les poissons jouent un grand rôle dans le régime quotidien avec les moules, les clams, les crevettes, les calamars, les seiches et requin, fraichement pêchés et venant des ports de Fiumicino et d'Anzio, aux côtés de l'indispensable "baccalà" (morue) . Mais les restaurants proposent également des mets plus chers comme les grandes palourdes appélées "mazzancolle", les bars appelés "spigola", de même que les huitres et les homards..
Les romains adorent l'"abbacchio", l'agneau de lait rôti, en principe pour les repas de Pâques mais qui est délicieux toute l'année. Ils mangent également leur part de boeuf et de veau, dont les meilleurs morceaux étaient traditionnellement réservés à la bourgeoisie alors que les bas morceaux et abats allaient au petit peuple. Le porc est apprécié en "porchetta", rôti par les bouchers dans les Castelli Romani et découpés chauds pour faire des sandwiches dans les marchés de la ville. De nombreuses recettes font la part belle au "guanciale" , la joue de porc, même si le lard traditionnel a été progressivement remplacé en tant que graisse de cuisson par les huiles d'olive venant des collines de Sabina. Le pain rustique de campagne de Genzano dans les Castelli Romani bénéficie d'une IGP.
Le Pecorino Romano, protégé par une DOP, est le fromage le plus important. Il est aussi produit en Sardaigne et dans le sud de la Toscane. Le Latium produit également le fromage de lait de bufflone qui est protégé sous l'appelation Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Rome est connue pour ses "gelati" (crèmes glacées), ses "maritozzi" (brioches aux raisins secs), ses "bignè" (choux à la crème), le gâteau de fruit et de noix au rhum appelé "pan giallo" et un flan trempé de liqueurs sirupeuses appelé "zuppa inglese" et qui n'est ni une soupe ni anglais. La ville est également fameuse pour ses bars qui servent des espresso faits à partir de café fraichement torréfié.
Les repas se terminent souvent par un verre de sambuca, la liqueur aromatisée à l'anis que l'on boit en croquant des grains de café.
Les vins blancs dominent la production du Latium, dont les 23 DOC sont emmenées par le Frascati et le Marino issus des Castelli Romani, ainsi que le mythique Est! Est!! Est!!! de Montefiascone au nord. Cependant, certains des meilleurs vins sont des rouges notamment le Cerveteri, le Velletri, et le trio de Cesanese (Cesanese del Piglio, Cesanese di Affile, Cesanese Di Olevano Romano). Plus d'informations sur les vins du Latium ici.