Recettes de la cuisine italienne ~ des idées pour des repas de fêtes et de tous les jours

Les spécialités locales

Le régime méditerranéen prend des airs de génie le long de la Riviera Italienne, qui s'étend depuis le port de Gènes au centre en bandes côtières à l'est ("Levante") et à l'ouest ("Ponente"). Les cuisiniers ligures s'appuient essentiellement sur les produits de la mer. Toutefois leur talent s'applique également aux fruits des pentes escarpées : l'huile d'olive d'un or pâle, la verdure du jardin, les viandes et volailles, les champignons, les noix, les herbes, les ingrédients pour les sauces qu'ils appellent "tocchi" (les touches), parmi lesquels le basilic et l'ail pour le fameux pesto vert.

Les ligures, dont les ancêtres ont un temps dominé le nord ouest de l'Italie ainsi que le sud est de la France, étaient renommés pour être d'exceptionnels marins-marchands, bien avant que leur fameux ressortissant Christophe Colomb n'ouvre la voie pour les aliments américains. Les pâtes en forme de tube, appelés macaroni, étaient cuisinés au 13ème siècle par les Génois qui ont exporté le culte des pâtes aux autres ports italiens ainsi qu'au délà des Appenins en Emilie. Les anciens faisaient également de la polenta et du pain à partir de farine de pois chiches séchés et de chataignes. On pense qu'une pâte comme les bandes de lasagnette faites de farine de chataigne et qui existe encore de nos jours vient de cette époque.

La Ligurie est toujours un producteur actif de pâtes, bien qu'elles soient presque entièrement faites de farine de blé. Les préférées avec du pesto sont les minces trenette (sorte de tagliatelles) et les courtes troffiette rangées en spirale. La sauce était réalisée en broyant du basilic frais avec de l'ail et des pignons de pin, puis en mélangeant avec de l'huile d'olive et du Pecorino Sardo et du Parmigiano Reggiano râpés en parts égales. Certains mettent également des pommes de terre ou des petits pois avec leurs pâtes. Le pesto sert également à aromatiser les soupes ("minestrone").
Une sauce acre à l'ail et au vinaigre appelée "aggiada" (ou "agliata") est utilisée pour les soupes et les "baccalà" (soupe de poisson). Au delà du basilic, du persil, du romarin, de la marjolaine et du thym, les cuisiniers utilisent aussi un mélange d'herbes sauvages appelé "preboggion" - qui comprend de la bourrache, du cerfeuil, de la chicorée et d'autres plantes de saison - pour aromatiser pâtes et soupes. Parmi les autres pâtes, citons une sorte de ravioli appelé "pansòuti", des gnocchis appelés "fregamài" et "testaroli", les "corzetti" petits, ronds ou en forme de huit, les "picagge" (sorte de lasagne) et les très fins "mandilli de saea" (mouchoir de soie).

La farine de pois chiches et l'huile d'olive font une tarte savoureuse appelés "farinata" - ou "panissa" lorsqu'elle est faite avec des oignons et frite. Ici, la tourte est incontournable. La "torta pasqualina" et la "torta verde" sont à base de légumes, et la "torta marinara" est à base de poissons. Le pain se trouve généralement sous forme de petits pains ou de "focaccia" avec de l'huile, des oignons ou du fromage. La région a également sa propre pizza, la pizza dell'Andrea (du nom de l'héroïque Amiral Adrea Doria) avec des oignons, de l'ail, des tomates, des olives noires et des anchois (ou des sardines). Il existe également une pizza sucrée parmi les desserts ligures, qui vont des biscuits en forme d'anneau appelés "canestrelli", des patisseries frites appelées "böxìe" ("petit mensonge"), les "friscieu" qui sont des bouchées aux pommes et raisins secs, le gâteau génois aux fruits de Pâques appelé "pandolce" et une tarte aux chataignes et noix appelée "castagnaccio".
Les restaurants de fruits de mer le long de la Riviera proposent du bar, des palourdes, des coquilles saint jacques, des huitres, les homards, et parfois du "cappon magro", une salade monumentale de poissons. Les "gianchetti" ou "bianchetti" (petits anchois et sardines disponibles seulement très brièvement chaque année) et les "datteri" (si rare que leur pêche est désormais interdite) sont particulièrement convoités. Cependant, les maîtresses de maison comptent sur les moules, les calamars et d'autres poissons pour leurs soupes appelées "buridda" et "ciuppin". Les recettes pour les anchois et les sardines, frais ou en conserve, abondent, également pour le thon séché (et dans le passé pour le dauphin) appelé "mosciame", ainsi que la morue séchée en "baccalà" et "stoccafisso".
L'utilisation de la viande repose pour l'essentiel sur les différentes manières d'accomoder le veau en rôtis et en ragouts, en poitrine farcie ("cima ripiena"), en filets roulés appelés "tomaxelle", en brochettes frites appelées "stecchi" et en tripes. Le lapin est populaire, qu'il soit braisé ou en ragout , de même que la volaille et l'agneau. La Ligurie produit peu de fromage, bien que le Parmigiano Reggiano, le pecorino, la ricotta fraiche et les caillés acides appelés "prescinseua" sont grandement utilisés dans la cuisine locale.
L'huile d'olive de la région connue sous le nom de Riviera Ligure est protégée par une DOP. Les Ligures estiment leurs ressources limitées en vins, au rang desquels le Cinque Terre, vin blanc sec, ou doux comme le Sciacchetrà, élevé en terrasses au bord de la mer. Le Cinque Terre vient de la Riviera del Levante à l'est de Gènes, où la zone Colli di Luni est appreciée pour son délicieux Vermentino blanc. La Riviera del Ponente, à l'ouest, offre des blancs comme le Pigato et le Vermentino, ainsi que des rouges comme le Rossese di Dolceacqua et l' Ormeasco, issu du cépage Dolcetto. Plus d'informations sur les vins de Ligurie ici.