Recettes de la cuisine italienne ~ des idées pour des repas de fêtes et de tous les jours

Les spécialités locales

La Lombardie fait honneur à un héritage culinaire riche et diversifié, avec des plats souvent très élaborés et avec des goûts originaux.
Les traditions gasrtonomiques de Milan diffèrent - plus sur la forme que sur le fond - des coutumes culinaires des provinces, sur un territoire qui s'étend des Alpes le long des lacs de Garde, de Come et Majeur jusqu'aux Appennins en traversant les plaines de la vallée du Pô. Les cuisines des provinces méritent des attentions spécifiques, même si on retrouve des thèmes récurrents. Le risotto et la polenta surpassent les pâtes en popularité. Par ailleurs, l'utilisation traditionnelle du beurre, de la crème et du lard ont progressivement laissé le pas à l'huile d'olive dans les recettes.

Les fromages populaires de Lombardie sont le Grana Padano, le Gorgonzola, le Taleggio, le Quartirolo Lombardo et le Provolone Valpadano, tous protégés par une DOP, de même que les crémeux Robiola et Stracchino. Certaines fromages locaux bénéficient également d'une protection.
Les lombards sont de grands mangeurs de viandes et de volaille, en particulier de canard, d'oie et de dinde. Le beuf reste la base du "bollito misto", que l'on trouve partout. Les nombreuses recettes de veau comprennent notamment le "vitello tonnato", avec une sauce au thon, que l'on trouve également en Piémont. L'utlisation du porc se fait essentiellement dans le cadre d'une large gamme de charcuteries, bien que l'on en trouve également faite à partir de beuf et d'oie.
Les plaisirs de la table à Milan ont été illustrés par Giuseppe Arcimboldo (1527-1593), ce peintre qui faisait des portraits à partir de nourriture. Dans la capitale italienne du riz, le " risotto alla milanese", au safran, est servi avec un ossobuco (un jarret de veau braisé). Le riz est cuisiné de nombreuses façons : avec du persil, des asperges, des navets, des grenouilles ou de la langue de veau ("coràda"). Les soupes locales comprennent le riche minestrone et la "busecca" (à base de tripes). On notera parmi les viandes la "costoletta alla milanese" (escalope de veau panée), la "casoeûla" (un ragout de porc), les "fritto misto" (de la cervelle, du foie, de la poitrine et des ris de veau) et les "mondeghili" (des croquettes de viandes). Milan est renommée pour son salami, qui était traditionnellement faits dans la ville même où dans les collines voisines de Brianza, où il bénéficie d'une DOP. Une autre spécialité locale, le panettone, une brioche aux raisins secs et fruits confits, est devenue une institution nationale pour les fêtes de fin d'année.

Au sud, il y a Pavie et les rizières près desquelles le "risotto alla certosina" fut créé dans un monastère. Pavie est aussi connue pour sa "zuppa alla pavese", son "risòtt rustì" (riz avec du porc et des haricots), des plats de grenouilles, d'écrevisses et d'escargots, ainsi que la Colombe de Pâques d'origine (qui est aux fêtes pascales ce que le panettone est à Noël). De délicieux saucissons sont fait dans les collines de l'Oltrepò Pavese, en particulier le Salame di Varzi, qui bénéficie d'une DOP. La ville de Mortora est connue quant à elle pour le saucisson d'oie ainsi que pour son foie gras.
Crémone, sur le Pô, est renommée pour la "mostarda" (des fruits confits aromatisés à la moutarde), servie avec des assiettes de "bollito misto". Bien que la ville ait pu être le lieu de naissance des ravioli, sa pâte la plus remarquée aujourd'hui est le "marubini", des disques remplis de viandes et de fromage et mangés en chandron. Un délice local est le "torrone", un nougat aux amandes.
Le lac alpin de Come fournit une perche très prisée, de petits poissons appelé "alborelle", que l'on frit et que l'on mange entier. D'autres spécialités sont la "fitascetta" (une patisserie avec des oignons rouges), la "polenta vûncia" (à l'ail, beurre et Grana Padano) et le "miascia" (un cake avec des pommes, des poires, des raisins secs et du romarin).

Le Valtellina, près de la frontière suisse, est à l'origine de la "bresaola", du filet de boeuf séché et du "violino" ,un jambon de chèvre fumé. Le sarrasin est utilisé pour une bouchée au fromage et grappa appelée "sciatt", pour les pâtes "pizzoccheri", pour la "polenta in fiur" qui est cuisinée avec du lait et la "polenta taragna" au beurre et au fromage assez rare appelé "scimudin". Le légendaire fromage de la vallée, le rustique Bitto est protégé par une DOP, ainsi d'ailleurs que le Valtellina Casera.
Les provinces de Bergame et de Brescia partagent une pâte en forme de ravioli appelée "casônsei" ainsi que la "polenta e osei", avec des petits oiseaux assez cuits pour qu'on puisse les manger entier, y compris les os. Ce plat était si populaire qu'il a inspiré un gâteau du même nom avec des oiseaux sculptés en pâte d'amande. Dans la vallée du Taleggio, près de Bergame, le fameux fromage du même nom est affiné dans des caves. Le Formai de Mut dell’Alta Val Brembana vient de la vallée alpine du nord de Bergame. A Brescia, on mande du "riso alla pitocca", du riz bouilli avec du poulet, ainsi que du brochet, de la tanche et de l'anguille des lacs de Garde et d'Iseo. Le "bagoss" est un grana artisanal fait dans le village de Bagolino.
A Mantoue, dans les plaines de l'est, on apprécie particulièrement les pâtes locales appelées agnolini, cuites avec une farce riche de porc et de boeuf. Le riz Vialone Nano est cultivé ici pour le "risotto alla pilota" (avec des saucisses). La polenta peut être recouverte de viande de porc salée et hachée pour donner le "gras pistà". A Mantoue, les nombreux desserts comprennent des patisseries en croissant appelées "offelle" ainsi que des gâteaux aux pommes de terre et au citron que l'on nomme le "bussolano" et des tartes appelées "sbrisulona". Notons que les poires de Mantoue bénéficient d'une IGP. Enfin, une partie du Parmigiano Reggiano peut être produit sous DOP dans la province de Mantoue.
Bien que la région ne produise que peu d'huile d'olive, deux productions ont obtenu une DOP: le Laghi Lombardi et le Garda, qui vient des rives du lac. Deux vins ont quant à eux la prestigieuse DOCG: le Franciacorta, un vin pétillant fait avec la méthode classique de fermentation en bouteille, et le Valtellina Superiore, un rouge issu du cépage Nebbiolo. Parmi les 13 DOC de vins de Lombardie, notons les Oltrepò Pavese, qui proposent une gamme de rouges, de blancs et de vins mousseux, ainsi que le Lugana, un blanc fruité produit dans les vignobles du sud du Lac de Garde.

Peck

A Milan, il ne faut pas manquer Peck, une épicerie fine qui s'étend sur plus de 3300 m² et trois étages dans le centre ville, à deux pas du Dôme. On y trouve bien sûr tous les mets les plus fins du monde et surtout les grandes spécialités italiennes, ainsi qu'une cave de plus 5000 étiquettes. Cet ensemble étonnant est complété d'un restaurant remarquable.