Recettes de la cuisine italienne ~ des idées pour des repas de fêtes et de tous les jours

Les spécialités locales

Dans cette agréable région vallonée entre l'Adriatique et l'Appennin, les cuisiniers tirent le meilleur de la mer et de la terre pour les présenter avec bonheur à table. Le poisson prédomine dans le port d'Ancone, dont le "brodetto" en rassemble exactement 13 types différents dans un chaudron épicé avec de l'ail et de la tomate. L'Adriatique fourni les fruits de la mer les plus frais - sardines, colin, brème, sole, rouget, crustacées et molluques - mais Ancone est également connue pour ce plat basé sur la morue froide appelé "stoccafisso" ou "stocco all’anconetana".

Les Marches correspondent tout à fait au stéréotype de l'Italie centrale avec ses remarquables huiles d'olive, ses pecorino ainsi que son pain sans sel. Elles ressentent également l'influence culinaire de l'Emilie-Romagne avec les pâtes fraîches aux oeufs et les saucissons. A Urbino, on a adapté la recette romagne des "passatelli", initialement basés sur du fromage en y ajoutant de la viande. Par ailleurs, Macerata est la ville d'origine des "vincisgrassi", une lasagne légendaire couronnée - en saison - avec des truffes blanches, qui fleurissent dans les Marches comme nulle part ailleurs qu'au Piémont.

Les menus couvrent ici un large éventail de viandes: cailles, pigeons, pintades, poulet, lapin, agneau, porc, beuf et veau (y compris la race de bétail Marchigiana qui est protégée dans le cadre de l'IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale).
Il est curieux de noter que la viande et le poisson sont souvent cuisinés de la même manière. Ainsi la volaille, le poisson frais et même la morue séchée sont souvent faite en "potacchio" (avec de l'oignon, de la tomate, du vin blanc et du romarin), alors que le canard, le lapin, le jambon et même les coquillages peuvent être accomodés en "porchetta" (avec du fenouil sauvage, de l'ail et du romarin).
La région propose également un impressionante gamme de charcuteries. Les plus notables sont probablement le jambon issu de la ville de Carpegna, qui bénéficie d'une DOP, le saucisson de Fabriano et le cotechino (saucisse) de San Leo. Autour de Macerata, ils font une sorte de saucisse appelée "ciauscolo", assez molle pour pouvoir sur tartiner sur du pain comme du paté.

A Ascoli Piceno, les olives géantes sont farcies avec de la viande et du fromage avant d'être frites. Les courgettes et les pois sont très appréciés en saison, alors que les haricots et les pois chiches sont utilisés toute l'année dans des soupes. Les légumes comprennent également le "ròscani", dont les feuille, ressemblant à des épinards, ont un goût acide. Les lentilles qui poussent dans les Appennins au sud des Marches sont protégées par la DOP Lenticchie di Castelluccio di Norcia, zone dont le centre géographique est situé en Ombrie.
On préfère le Pecorino jeune et doux, quelquefois presque sucré. Le Casciotta d’Urbino, un fromage bénéficiant d'une appellation DOP, et fait d'un mélange de laits de brebis et de vache, est connu ici depuis le Moyen Age.
Les fromages sont souvent utilisés sur des "focaccia" et des pizza, de même que dans les desserts qui sont modérément sucrés. Les patisseries en forme de ravioli sont les "calcioni" (faits avec du pecorino frais) et venant d'Ascoli, alors que les "piconi" (avec de la ricotte, du rhum et de la cannelle) viennent de Macerata. On utilise de la farine de maïs pour faire les "beccute" (biscouts avec des raisins secs et des noix) à Ancone, de même que pour les "frustenga" (gâteau aux figues, raisins secs et noix).
Les onze appelations contrôlées de vin de la région sont menées par le Verdicchio, le parangon du vin pour accompagner les poissons, bien qu'il ait probablement assez de corps pour aller avec de la volaille, du veau ou du lapin. La fierté d'Ancone est le Rosso Conero, un rouge assez charpenté fait à partir du cépage Montepulciano. Le Rosso Piceno, fait dans les vignobles du sud, montre également une certaine classe. Plus d'informations sur les vins des Marches ici.
Les repas se terminent souvent par de la Mistrà, une liqueur anisée que l'on boit traditionnellement dans sa tasse de café avec les reste d'un espresso.