Recettes de la cuisine italienne ~ des idées pour des repas de fêtes et de tous les jours

Les spécialités locales

Cette région compacte au coeur de la péninsule est connue comme le poumon vert de l'Italie. On y vient pour l'art et l'architecture de ses villes des collines comme Pérouse, Assise, Orvieto, Spoletto et Todi, et pour les légendes de ses nombreux saints, notamment François d'Assise. Mais les connaisseurs savent aussi que nulle part ailleurs en Italie plus qu'en Ombrie existent ce véritable plaisir de la cuisine du terroir accompagnée de vins locaux.
Du fait que cette région n'a pas d'accès à la mer, sa population (à commencer par les anciens Umbri et Etrusques dont les territoires étaient de part et d'autre du Tibre) a toujours compté sur la générosité de la terre. Il existe quelques secrets à la cuisine ombrienne, autres que la véritable obsession du "produit à la maison": les fruist et légumes frais, l'huile d'olive dense et verte, les viandes grillées, la volaille et le gibier, le pecorino et les herbes, la verdure et les champignons qui poussent spontanément sur les pentes boisées.

Ajoutez des truffes, et même le plus humble des plats devient divin ! Norcia, une ville sur la bordure des Appennins, est la principale source de truffes noires, servies sur des pâtes fraiches, de la viande ou des oeufs, ou même préparées en crème avec des anchois et de l'ail. Le "diamant noir" est conservé de diverses manières, y compris dans du fromage: le "pecorino tartufato". Encore plus recherchées sont les truffes blanches d'Ombrie, toujours dégustées fraiches.

Norcia est également le lieu où les porcs connus sous le nom de "norcini" sont élevés pour faire un délicieux jambon qui bénéficie d'une DOP, ainsi que des saucissons ainsi que des spécialités comme le "mazzafegati" (une saucisse de foie relevées avec des écorces d'orange, des pignons de pin et des raisins secs). La "porchetta" (cochon de lait rôti) est délicieuse en Ombrie, de même que le boeuf de la race Chianina de Pérouse, l'agneau, le lapin, le poulet et le pigeon. Le lièvre et le sanglier sont très appréciés, ainsi d'ailleurs que les poissons et anguilles du lac Trasimeno ou du Tibre.
L'Ombrie produit une part importante des pâtes sèches pour le marché national, mais ses pâtes fraiches aux oeufs, en particulier les tagliatelles à la viande, peuvent rivaliser avec celles les meilleures d'Emilie. D'autres types roulées à la main sont les "ciriole" et les "stringozzi", qui ressemblent à des spaghetti rustiques.

La cuisine locale s'appuie beaucoup sur les salades et les légumes cuits, en particulier les artichauts (appelés "gobbi") et les lentilles de la ville de montagne de Castelluccio, protégées par une IGP. En automne, les bois abondent de cèpes et de chataîgnes. Les olives qui poussent dans la vallée de la Nera à côté de Spoleto et autour du lac Trasimeno produisent une des meilleures huile d'olive extravierge d'Italie, protégée par la DOP Umbria.
D'énormes miches de pain ("pane casereccio") sont cuites dans des fours à bois, de même que des tourtes au pécorino ou au proc rissolé. Les boulangers font aussi des petits pains sucrés appelés "pan nociato" (avec des amandes, du raisin, des clous de girofle et du pecorino) ou "pan pepato" (avec des amandes, des noix, des noisettes, du raisin et des fruits confits), ainsi que des gâteaux appelés "ciaramicola" et "torcolo".
Les 11 DOC d'Ombrie sont emenées par le plus populaire, l'Orvieto blanc, initialement liquoreux ou doux, mais maintenant essentiellement fait en sec. Moins renommé, mais plus recherché par les connaisseurs, sont le Torgiano Rosso Riserva et le voluptueux Sagrantino di Montefalco, deux vins rouges qui ont tous les deux été promus au rang de DOCG. Plus d'informations sur les vins d'Ombrie ici.