Les pâtes
La catégorie des pâtes couvre les milliers de formes et de tailles de pâtes, produites, aromatisées, assaisonnées et servies d'un nombre infini de façons différentes. La confusion est encore plus grande quand on constate que les mêmes types de pâtes portent des noms différents et que des pâtes très différentes portent le même nom en fonction de l'endroit où on se trouve. Les pâtes sèches sont essentiellement faites à partir de semoule de blé dur et d'eau qui forment une pâte que l'on force à travers des trous de différentes formes et motifs, puis que l'on coupe et l'on fait sécher. Les pâtes sèches sont divisées selon qu'elles sont "lunga" (les pâtes longues comme les spaghetti), "corta" ou "tagliata" (les pâtes courtes comme les pennes) ou "pastina" ou "minestrina" (toutes petites pâtes), selon leur forme, et enfin selon leur texture (lisse ou striée). Les pâtes sèches se conservant plusieurs mois voire plusieurs années, elles sont exportées dans le monde entier.
Les pâtes fraiches sont générallement faites de semoule de blé et d'oeufs, roulées et mises en forme à la main (ou avec des machines très simples), et doivent être cuisinées dans les heures (éventuellement un à deux jours) suivantes leur préparation. L'emballage sous vide ou la surgélation prolonge leur durée d'utilisation. Les pâtes farcies sont les ravioli et tortellini, avec des farces à base de fromages, légumes et viandes. Bien que la distribution de pâtes fraiches soit limitée par la durée de fraicheur, les italiens ont largement exporté le savoir faire et les experts pour les réaliser à l'étranger.