Recettes de la cuisine italienne ~ des idées pour des repas de fêtes et de tous les jours

Les spécialités locales

Les Piémontais sont fiers de leur héritage culinaire et vinicole, et lui porte une véritable dévotion. Turin, la ville d'origine de la Maison de Savoie qui a reigné sur l'Italie, partage un savoir faire culinaire avec la France voisine. Mais les exemples les plus nobles se trouvent encore dans la cuisine du terroir telle qu'elle est faite dans les collines environnantes.

Les arômes atteignent ici des sommets en automne, lorsque la moisson est faite et que les pentes boisées des Alpes et des Appennins livrent leurs parts de gibier, de champignons et de truffes blanches, dont les bouquets magiques enchantent les pâtes et risottos, les viandes et les fromages. Ces mets nécessitent des vins rouges très charpentés comme le Barolo, le Barbaresco ou le Barbera.

La gamme de hors d'oeuvre proposée par le Piémont est si large et variée qu'elle représente une véritable collection représentative de la cuisine régionale avec des plats qui, ailleurs, pourraient être considérés comme des plats principaux. Les entrées classiques ici sont la "fonduta" (fondue au fromage), "l'insalata di carne cruda" (boeuf cru mariné), la "finanziera" (un ragout de viande assez étonnant, avec de la cervelle et des ris de veau, des foies de volaille et des crêtes de coq, avec de l'ail, du vinaigre et du Marsala), le "vitello tonnato" (du veau avec une sauce au thon) ou le "bagna caôda" (un "bain chaud" pour des légumes crus). Les salades peuvent être constituées de verdure, d'asperges, d'oignons aigre-doux, de haricots ou de champignons suavages. Les poivrons rouges ou jaunes sont mangés avec un assaisonnement ou, comme d'autres légumes, mélangés en flans appelés "sformati". Les fleurs de courgettes ou les feuilles de chou de Savoie, farcies avec un mélange de viande et de fromage sont appelés "caponet". Le riz et le fromages sont quant à eux utlisés pour faire des croquettes, des gâteaux ou des bouchées frites. Les ouefs peuvent être frits avec des truffes, ou cuits avec des légumes ou des poivrons pour faire une "fritata", ou dans une crème d'oignon pour faire une "tartrà".

La liste des "antipasti" continue avec de la langue, des tripes, des pieds de cochon frits appelés "batsoa" ("bas de soie"), le "tonno di coniglio" (du lapin mariné en tant que thon) ou des escargots. Les patés et terrines sont faites de foie et de gibier à plume. Parmi les saucissons de porc, notons le délicieux "salame alla douja" (affiné dans du lard dans un pot en terre) et le boudin noir appelé ici "sanguinacci". Mais les saucissons sont également faits de boeuf, d'oie, de truite et de pommes de terre. On croque avec pratiquement tout des gressins, qui ont été préparés pour la première fois à Turin au 17ème siècle.
Les pâtes sont dominées par les minces "tajarin" coupées à la maine et les "agnolotti", farcies comme des raviolis, et qui prennent différentes formes, farces et sauces. Dans les plaines de la vallée du Pô, autour de Vercelli et Novara, on trouve la plus importante zone de production de riz en Europe. Le plus renommé est le carnaroli que l'on peut préparer en risotto avec des haricots et du porc pour faire une "panissa", ou avec des grenouilles, des légumes ou une sauce à la viande ou simplement ou beurre et des copeaux de truffes. La polenta et les gnocchis de pommes de terre sont préférés à certains endroits, de même que les riches soupes telle la "cisrà", avec des pois chiche et un émincé de porc, ou la "tôfeja", avec des haricots, de la farine de maïs, des légumes et du porc.
La région élève des boeufs assez prisés, d'une race connue sous le nom de "razza piemontese" pour en braiser la viande dans du vin rouge, la rôtir, la griller ou la faire mijoter pour préparer un "bollito misto". Les recettes pour préparer le veau, l'agneau, le chevreau et le lapin sont nombreuses, de même que pour le canard, l'oie, le poulet, la chapon et le pigeon. Le faisan, la perdrix et le lièvre font partie des gibiers préférés des piémontais. Enfin, citons également la "griva", un plat à base de foie de porc frit, le "tapulone", un ragout de viande d'âne (dans la région de Novara).
Si les anchois et le thon sont souvent présents pour renforcer un plat, le poisson reste secondaire dans les habitudes culinaires piémontaises, à l'exception peut être de la truite de montagne.
Le Piémont produit une grande quantité de Gorgonzola, notamment à Novara, ainsi que du Taleggio et du Grana Padano, qui sont des fromages bénéficiant d'une DOP qu'il partage avec les régions voisines. Le Piémont offre également un large éventail de fromages locaux protégés par une DOP. Les plus notables sont le Robiola di Roccaverano (fait de lait de brebis) et le Murazzano (fait de la lait de vache mélangé avec du lait de brebis ou de chèvre) ainsi que les petites roues de Toma Piemontese issues des collines de la région. La tome est générallement faite de lait de vache, tel le rare Castelmagno, qui présente un goût très acéré et des moisissures internes. Le Bra, qui tire son nom d'une ville à côté de Cuneo, peut être crémeux lorsqu'il est jeune et plus dur lorsqu'il est affiné. Assez similaire, le Raschera vient des hauteurs des Alpes Maritimes. La Fontina, qui vient plutôt de la Vallée d’Aoste, est largement utilisée dans la cuisine.
Le Piémont est un important producteur de noisettes, qui bénificient d'une IGP. Elles sont utilisées dans les patisseries, les gâteaux, les chocolats (notamment les extraordinaires gianduja!) et les torrone (nougats). Les chataignes sont rôties ou confites pour faire des marrons glacés. Parmi la multitude de biscuits, patisseries et desserts, notons particulièrement les cookies à la farine de maïs "meliga", le chou à la crème aromatisé au chocolat ou au café appelé " bonèt", la "panna cotta" (crème au caramel), l'opulent gâteau au chocolat "torta gianduia" et le sabayon.
Le Piémont propose le plus grand nombre de vins classés en Italie, avec pas moins de 8 prestigieuses DOCG et 43 DOC y compris l'appellation Piémont qui s'étend à l'ensemble de la région. Le cépage nebbiolo est le roi, et est à l'origine des fameux Barolo et Barbaresco, ainsi que d'autres rouges aptes au vieillissement tels que les Gattinara, Ghemme et Carema. Les Barbera et Dolcetto sont beaucoup plus populaires et ne nécessitent pas le même vieillissement. Dans les blancs, on trouvera le Gavi et l'Arneis qui sont secs, mais aussi le pétillant et doux Asti Spumante et son cousin le Moscato d'Asti. Turin est la capitale mondiale du vermouth, un vin fortifié et aromatisé avec des herbes et des épices. Plus d'informations sur les vins du Piémont ici.