Recettes de la cuisine italienne ~ des idées pour des repas de fêtes et de tous les jours

Les spécialités locales

Cette longue et étroite région dont le bout, la péninsule Salento, forme le talon de la botte italienne, consiste en une succession de plaines et de plateaux, source de céréales et produisant les plus importants volumes d'huile d'olive et de vin de la nation. Les Pouilles sont connues pour leur abondance depuis que les Phéniciens et les Grecs sont arrivés, et y ont trouvé des Oscans et des Messapiens - dont certains vivaient dans les fameuses "trulli", des habitations typiques au toit de pierres conique - déjà des fermiers fort compétents.
Bien que la cuisine des Pouilles tire l'essentiel de ses ressources de la terre, le poisson venant des mers Adriatique et Ionienne compte également pour beaucoup.

Les légumes figurent de manière importante dans les pâtes, les soupes, les ragouts et les salades. Les Pouilles sont le domaine de la fève ("la reine des haricots"), bien que les artichauts, la chicorée, les navets, la salade de roquette, le chou, le chou-fleur, les aubergines et les poivrons soient également indispensables. Parmi les curiosités, notons les "lampasciuoli", des bulbes similaires aux oignons, d'une valeur nutritive importante, et dont l'amertume donne une tonalité unique aux plats locaux.

Les oliviers sont cultivés pratiquement partout dans les Pouilles, dont la production d'huile d'olive atteint plus de 200 millions de litres par an, ce qui représente près de la moitié de la production totale italienne. Quatre appelations d'huile d'olive sont protégées par une DOP: Colline di Brindisi, Dauno, Terra di Bari et Terra di Otranto. La région est également une source importante de produits biologiques, avec près de 10% de la production totale italienne.

Les pâtes, faites avec la semoule de blé dur cultivé localement, forment une gamme de variations sur les macaroni, spaghetti et lasagnes, y compris les petites orecchiette (ou "strascinati") et les cavatieddi, essentiellement servies avec des légumes ou de la sauce tomate, généralement à l'ail et aux poivrons. Le riz est également apprécié, en particulier en "tiella", qui fait référence au plat de cuisson en terre cuite, bien que le nom ait pu dériver de l'espagnol paella. La "tortiera" est une casserole dans laquelle les nombreux ingrédients sont gratinés au pecorino ou au caciocavallo ou encore au "pane grattugiato", une panure qui remplace le fromage dans de nombreux plats du sud.
Les mers Adriatique et Ionienne fournissent nombre de poissons et fruits de mer. On apprécie tout particulièrement les huitres et les moules du Golfe d'Otrante, mais on trouve également des poulpes, des seiches, des anchois, des sardines et des oursins.
Les plateaux du Murge fournissent des paturage pour les agneaux et les chevreaux, les viandes préférées, bien que la cuisine comprenne également du boeuf et de la volaille ains que du porc, à la base d'une large gamme de saucissons et saucisses.
Les fromages couvrent un ensemble de pecorino et de pates filées, parmi lesquelles la "burrata" (dont le nom fait référence à l'intérieur rempli de crème) se démarque, en particulier lorsqu'elle vient d'Andria ou de Martina Franca. Le fromage à pate molle appelé Canestrato Pugliese, qui tire son nom de son moule en osier (la "canestra") est protégé par une DOP. En outre, une partie de la zone DOP de Caciocavallo Silano est dans les Pouilles.
Les boulangers de Pouilles sont spécialisés dans la "focaccia" plate (ou égélamen "puddica") et les variations de pizza à la fois de farine de blé comme de pommes de terre. Celles-ci comprennent les "calzoni", "calzuncieddi", "panzerotti" et "sfogliate", pour lesquelles la pâte est pliée sur les ingrédients pour être ensuite enfournée ou frite. Les biscuits sont aussi très populaires, en particulier les "frisedde", comme des beignets, et les "taralli" souvent au fenouil, et salés. Une large gamme de patisseries et de douceurs sont complétés par des ingrédients comme la ricotta, les amandes, les fruits confits et le miel.
En tant que plus grand producteur italien de raisins, les Pouilles forment une source pérenne de vins qui sont envoyés dans le nord pour participer à des mélanges. Mais la qualité a fini par prendre le dessus, et désormais pas moins de 25 vins locaux bénéficient d'une DOC, plus que dans tout autre région du sud. On notera en particulier les blancs secs de Locorotondo et de Martina Franca, les rosés et rouges de Castel del Monte et des la péninsule de Salento, où des appellations comme Salice Salentino, Brindisi, Copertino et Primitivo di Manduria gagné leurs lettres de noblesse. Plus d'informations sur les vins des Pouilles ici.