Le riz
En tant que premier producteur européen de riz, l'Italie se spécialise dans les variétés de riz aux grains courts et ovales, particulièrement adaptés à la préparation de risotto, alors que la plupart des riz dans le monde ont des grains longs mieux adaptés à la cuisson par ébullition ou à la vapeur. Le riz est cultivé dans pratiquement toute la vallée du Pô, bien que les principales rizières soient situées en Lombardie dans la région de Lomellina et dans le Piémont autour de Vercelli et Novara.
Le riz italien est regroupé en quatre catégories en fonction de la taille du grain et du temps de cuisson, allant du "comune" au "semifino", "fino" et "superfino". Le "superfino" est particulièrement bien adapté au risotto classique, bien que les performances à la cuisson varient grandement parmi les différents types.
L'Arborio est très populaire, mais les chefs lui préfèrent souvent le Carnaroli, le Baldo ou le "semifino" Vialone Nano. Le Riz Vialone Nano Veronese est protégé par une IGP.