Recettes de la cuisine italienne ~ des idées pour des repas de fêtes et de tous les jours

Les spécialités locales

Ceux qui fréquentent les stations balnéaires de Sardaigne considèrent l'île comme un paradis des fruits de mer qu'il est si agréable de déguster en été accompagnés d'un blanc Vermentino ou de Nuragus bien frais. Il faut reconnaître que les côtes rugueuses fournissent des délices tels que langoustes et homards, crabes, anchois, poulpes, clams et sardines (qui pourraient bien tirer - ou non - leur nom de celui de l'île). Des soupes de poissons épicées s'appellent ici "burrida" et "cassòla". A Oristano, on fait sécher des oeufs de mulets en blocs pour en faire de la boutargue ("bottarga" ou "buttariga") que l'on émince sur les pâtes ou la salade.

Bien sûr, on dit que la véritable cuisine sarde est surtout celle, rustique, des collines et des foyers: les viandes rôties, les saucisses et saucissons, le savoureux fromage pecorino sardo, et les vins rouges charpentés de Cannonau et Monica. Près de la ville de Nuoro, dans les collines de Barbagia, on embroche les porcelets ("porceddu") ou les agneaux ou encore les chevreaux sur des piquets de bois aromatiques et que l'on tourne de temps en temps pendant qu'ils rotissent pendant des heures sur des grands feux ouverts. La méthode pour rôtir "a carraxiu" en mettant le porcelet dans un trou, à le recouvrir de branches de genièvre, d'olivier et de romarin, puis à mettre le feu afin que les braises tombent sur la viande pour la cuire lentement en gardant son jus, est maintenant devenue rare.

L'île porte encore les marques des étrangers, des phéniciens, aux génois en passant par les cathaginois et les romains. les pisans et enfin les savoyards qui ont proclamé le Royaume de Sardaigne. Mais les espagnols, qui ont été les maîtres pendant des siècles avant cela, ont laissé les accents les plus prononcés sur les aliments et les vins. La gastronomie sarde présente donc des aspects merveilleusement excentriques comme les "nuraghe", ces tours de pierres préhistoriques dont l'origine reste encore une énigme. L'île ensoleillée présente des conditions naturelles idéales pour les cultures, comme l'atteste le fait que la Sardaigne est le premier producteur italien de produits biologiques avec près du tiers des surfaces cultivées biologiquement. Les tomates sont utilisées généreusement dans les sauces, de même que les artichauts, les fèves, les petits pois, les aubergines et les courgettes. Ici tous les plats sentent les herbes, dont le fenouil sauvage, le genièvre et la myrte, que l'on utilise avec du lièvre, du sanglier ou du gibier à plume.
Tous les villages sardes font leur propre pain, des variations sur les larges miches connues sous le nom de "tondus", les couronnes appellées "còzzula" ou les baguettes nommées "zicchi", et il existe autant de noms que de styles. Partout on fait la galette plate appelée "pane carasau" ainsi que sa variante craquante la "carta da musica" (papier à musique). L'île propose une gamme très tentante de biscuits sucrés, de patisseries et de gâteaux qui contiennent souvent des amandes, de la ricotta, des raisins secs et des épices.

Les sardes consomment un grande quantité de pâtes sèches, que ce soit sous leur forme familière de spaghetti ou de macaroni, mais ils font également des "culingiones" en forme de ravioli, ainsi que des petits gnocchis appelés "malloreddus", que l'on décrit comme le plat le typique de la région.
La Sardaigne, plus que toute autre région d'Italie, est une terre de bergers, et la race locale de moutons, la "Razza Sarda", donne au Pecorino Sardo et au Pecorino Fiore toute leur classe, à tel point qu'ils bénéficient tous deux d'une DOP. On les consomme jeunes ou affinés, râpés ou non. La Sardaigne est également un producteur important de Pecorino Romano, dont il partage la DOP avec d'autres régions. On peut aussi noter les fromages de chèvres, le caciocavallo (ou "casizolu") et le provolone.
La Sardaigne propose 19 vins bénéficiant d'une appellation DOC, qui sont emmenés par le blanc sec Vermentino di Gallura, qui vient d'obtenir récemment une DOCG. Une version plus légère du Vermentino figure parmi les quatre appellations régionales qui s'applique également au Cannonau et au Monica , rouges, ainsi qu'au Moscato doux. Le plus original est probablement le Vernaccia di Oristano, vieilli en petites barriques pour prendre les tonalités réminiscentes du Sherry. Le Malvasia montre aussi de la personnalité, de même que rouge doux et assez rare Girò ou le blanc Nasco originaire des environs de Cagliari. L'agneau et le chevreau sont habituellement servi avec un Cannonau (qui peut également être fait en vin de dessert comme du Porto), bien qu'une alternative heureuse peut être faite avec du Carignano del Sulcis. Avec le poisson et les fruits de mer, on préfèrera un Vermentino di Gallura, un Nuragus di Cagliari ou le Torbato qui est protégé par la DOC Alghero. Plus d'information sur les vins de Sardaigne ici.