Recettes de la cuisine italienne ~ des idées pour des repas de fêtes et de tous les jours

Les spécialités locales

La culture du dîner fin pourrait bien avoir été conçue en Sicile lorsque Archestratus, un poête grec né à Gela au 4ème siècle avant JC, a écrit "Gastronomia" comme un ode aux plaisirs de la table sicilienne. D'autres avant lui et depuis ont chanté les louanges des mers généreuses et des sols volcaniques fertiles de cette île à la croisée des chemins méditerranéens.

Les Grecs, parmi leurs autres contributions à la cuisine sicilienne, ont introduit ici des farines de blé entier ou raffinés pour faire des pains délicieux, ancêtres de la focaccia. Ils ont planté les cépages Malvasia et Moscato qui sont toujours très présents aujourd'hui. Il semble également qu'ils aient utilisé les neiges de l'Etna pour faire des glaces à base de fruits et de miel.
Mais l'influence la plus forte vient des Sarrazins et autres Arabes au Moyen Age. Ils ont apporté ici les épices de l'orient et introduit le sucre de canne pour faire les sorbets, les patisseries et gâteaux, y compris la très élaborée cassate qui a fait la réputation de la Sicile comme une île aux trésors pour les douceurs. Les Arabes ont même fondé une industrie de la pâte à côté de Palerme au cours du 12ème siècle, en utilisant du blé venant de champs plantés bien plus tôt par les Romains. Ils ont introduit des méthodes de pèche au thon et à l'espadon dans les eaux profondes de la mer Tyrrhénienne. Curieusement, cependant, ce que les siciliens appellent "cùscusu" est à base de poisson, alors qu'en Afrique du Nord, si proche, le couscous est plutôt à base de mouton.

Mais depuis, les siciliens ont toujours eu une certaine facilité pour adapter les coutumes étrangères pour leur propre usage. Peut-être est-ce pour cela que l'on entend parfois que la façon de manger sicilienne en dit plus sur les habitants d'origine, les Siculi et les Sicani, que sur les Grecs, Romains, Arabes, Normands et Aragonais. Le régime local moderne est à base de céréales, de légumes, de verdure et d'épices, d'olives et d'huile d'olive, de fruits, de produits de la mer et de fromage, et les recettes révèlent toute une diversité de goûts locaux.
Les pâtes, généralement faites de semoule de blé dur, prennent de nombreuses formes allant des spaghetti et des macaroni ((maccaruna en dialecte) aux gros tubes " zite" et aux gnocchis (ou gnocculli). Un des plats préférés est la "pasta con le sarde" (c'est à dire aux sardines avec du fenouil sauvage, bien que les versions peuvent varier d'un endroit à l'autre).
La Sicile est les second producteur de produits issus de l'agriculture biologique en Italie, après la Sardaigne. L'île produit toute l'année des légumes frais et en particuilier des salades. Les tomates sont omniprésentes, mais également les aubergines et les poivrons.

L'huile d'olive de Sicile est particluièrement prisée, de même que les olives de table appelées Nocellara del Belice et qui bénéficient d'une DOP. Les îles alentours sont spécialisées dans les câpres, les plus connus étant ceux de Pantelleria, qui bénéficient de l'IGP Capperi di Pantelleria, les îles de Lipari et les Eoliennes en produisant également qui sont conservés dans du sel de mer.
Les produits de la mer, au premier rang desquels figurent les sardines et les anchois qui sont présents dans de nombreuses recettes locales, sont mangés dans toute l'île. Le long des côtes, on se régalera de thon et d'espadon frais, qu'ils soient marinés dans de l'huile et des herbes, préparés au court bouillon, rôtis ou encore coupés en steaks et grillés.
La viande sera plus présente dans les collines centrales, où le mouton, le chevreau et le porcs prévalent, bien que les cuisiniers font aussi bon usage du veau, de la volaille et du lapin. Les Siciliens ont notamment inventé les boulettes de viande ("polpetti" ou "polpettoni") qui sont mangées en plat de résistance avec de la sauce tomate
Les fromages sont dominés par le Pecorino Siciliano DOP, que l'on connait aussi sous les noms de "tuma" ou encore "tumazzu", dont les arômes piquants sont aiguisés lorsqu'on les garni de grains de poivre. Quand il est vieux et dur, le Pecorino est utilisé rapé. Le Ragusano , qui bénéficie d'une DOP, est un fromage à base de lait de vache, qui fondant et délicat lorsqu'il est jeune, et qui peut également être rapé quand il est vieilli et durci. Les Caciocavallo et provola (ou provoletta) sont également populaires. La ricotta crémeuse est utilisée pour la farce des pâtes et pour la patisserie, mais elle peut également être salée et séchée.
La Sicile est un producteur majeur de fruits, en particulier des oranges et des citrons, des pêches, des abricots, des figues et du raisin de table, qui bénéficie d'ailleurs d'une IGP à Canicattì. La région est fameuse pour ses oranges sanguines, qui sont protégées par une IGP appellée Arancia Rossa di Sicilia. Une délicieuse curiosité est la figue de Barbarie qui pousse sur un cactus.
Les fruits séchés au soleil et confits, ainsi que toutes sortes de noix, noisettes, amandes ou pistaches sont utilisées dans une grande variété de douceurs. On retrouve les amandes à la base du "marzipan" et de la "pasta reale", qui sont utilisés pour sculpter les douceurs en pâte d'amande en forme de fruits, un artisanat qui a vu le jour à Martorana, un monastère proche de Palerme. L'île est bien sûr également connue pour sa production de pistaches qui sont particulièrement appréciées dans les crèmes glacées.
La Sicile compte de nombreux vignobles et produit plus de vin que n'importe quelle autre région d'Italie. La plus renommée de ses 17 appellations DOC, est sans doute le Marsala, qui est beaucoup utilisé en cuisine, même si certaines versions font d'excellents apéritifs. La Sicile est également appréciée pour ses vins doux comme le Moscato Passito di Pantelleria ainsi que le Malvasia delle Lipari, mais sa réputation pour les vins secs est grandissante: des rouges, des rosés, mais surtout des blancs frais et fruités qui vont si bien avec les fruits de mer et les légumes.